(Attention : changement de lieu)

La journée d’études « Les treize desserts », organisée par Joëlle Zask (Centre Norbert Elias/Université d’Aix-Marseille) et Eugénie Denarnaud (École Nationale supérieure de paysage Marseille) aura lieu le 31 mai 2023, à l’Ecole nationale supérieure de paysage (Ensp), 31 boulevard d’Athènes Marseille 1er.

À travers la thématique des treize desserts, l’enjeu de cette journée sera d’aborder les questions alimentaires en résonance avec les paysages qui les produisent où les accueillent. Il sera question d’habitudes culinaires méditerranéennes encore vives, disparues, ou qui se perdent mais ont marqué le paysage. Interviendront des auteur.e.s de divers horizons (théoriciens, historiens, anthropologues, paysagistes, journalistes) ainsi que des spécialistes de l’alimentation. La journée est ouverte aux étudiant.e.s des deux institutions (ENSP, EHESS) ainsi qu’à toute personne intéressée.

Entrée libre et sans inscription.
Contact : joelle.zask@univ-amu.fr / e.denarnaud@ecole-paysage.fr

Programme

 

9h30
Présentation —  Ce qu’un paysage alimentaire dit des formes de vie politiques
Joëlle Zask (Centre Norbert Elias/Université d’Aix-Marseille)

10h00
Des palmeraies, des palmiers, des dattes et de celles qui arrivent en Provence
Vincent Battesti (Museum national d’Histoire naturelle)

10h45
La pompe à l’huile : de l’ère Plauchut à l’essor des néo-boulangeries, odyssée marseillaise d’une pâtisserie identitaire
Émilie Laystary (journaliste pour Libération et autrice du podcast « Bouffons »)

11h45
Les agrumes : de la pomme de Médie au cédrat de Corse, 2500 ans d’histoire, de culture et d’agrumiculture
Frank Curk (Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement)

14h00
La figue et le figuier, histoire paysagère et botanique d’une « fleur-fruit »
Eugénie Denarnaud et Véronique Mure (École nationale supérieure de paysage Marseille)

14h45
Le goût du paysage. Narratives productives, territoire et pratiques du goût dans des cas de « food activism »
Valéria Siniscalchi (Centre Norbert Elias/EHESS)

15h30
Paysage de l’amande, ce qu’est un fruit
Jean-Marc Besse (Géographie-cités/EHESS)

 

Résumés

Joëlle Zask
Titre : Introduction. Ce qu’un paysage alimentaire dit des formes de vie politiques
Bio : Joëlle Zask, spécialiste du pragmatisme et de philosophie sociale, est maîtresse de conférences HdR à l’université d’Aix-Marseille, membre du Centre Norbert Elias et de l’Institut Universitaire de France. Dans ces derniers travaux, elle établit des relations étroites entre l’écologie et l’autogouvernement démocratique. Ses derniers ouvrages, publiés aux éditions Premier Parallèle, s’intitulent Écologie et démocratie (2022) et Se tenir quelque part sur la terre. Comment parler des lieux qu’on aime (2023). Sur le sujet : https://aoc.media/analyse/2022/12/04/la-chataigne-et-la-corse-sur-les-enjeux-cruciaux-de-lindependance-alimentaire

Franck Curk
Titre : Les agrumes : de la pomme de Médie au cédrat de Corse, 2500 ans d’histoire, de culture et d’agrumiculture.
Résumé : Les agrumes, nés en Asie du Sud-Est il y a plus de 8 millions d’années, sont aujourd’hui considérés comme des symboles de la Méditerranée. Arrivés dans cette aire que très récemment contrairement à d’autres fruits, certains y ont trouvé un lieu d’acclimatation particulièrement adapté et s’y sont multipliés et diversifiés. Les cédratiers, les citronniers ou les clémentiniers sont des exemples de cette incroyable adaptation. Non seulement ils sont associés à un grand nombre de terroirs méditerranéens, mais ils sont également totalement encrés dans les cultures méditerranéennes.
Bio : Franck CURK, Ingénieur d’études INRAE, généticien agrumes d’Agap Institut (INRAE/Cirad/Institut Agro Montpellier/Université de Montpellier). Gestionnaire de la collection d’agrumes INRAE-Cirad de San Giuliano en Corse de 2000 à 2010. Aujourd’hui en poste à Montpellier sur la génétique des agrumes et l’étude de l’origine des espèces d’agrumes cultivés.

Émilie Laystary
Titre : La pompe à l’huile : de l’ère Plauchut à l’essor des néo-boulangeries, odyssée marseillaise d’une pâtisserie identitaire
Résumé : Pièce maîtresse des 13 desserts, la pompe à l’huile est indissociable de l’imaginaire des tablées provençales de Noël. Longtemps, à Marseille, c’est chez Plauchut, plus vieille pâtisserie de la ville ouverte en 1820, que l’on se rendait pour acheter cette spécialité préparée à partir de farine de blé, d’huile d’olive et d’eau de fleur d’oranger. Avec la fermeture en 2022 de la mythique enseigne doublement centenaire, Marseille perd une institution du sucré régional. Mais la place patrimoniale de la pompe à l’huile semble être assurée par une nouvelle génération de boulangers et boulangères, autant soucieuse de travailler avec des produits en circuits-courts (levain naturel, farines artisanales) que de défendre une culture culinaire locale.
Bio : Émilie Laystary est journaliste société. Elle écrit pour Libération et anime le podcast « Bouffons » qui décortique nos manières de vivre au prisme de l’alimentation. Récemment, elle a sorti son premier livre, le Petit Traité de la bouffe (Marabout) pensé comme une introduction aux food studies.

Eugénie Denarnaud et Véronique Mure
Titre : La figue et le figuier, histoire paysagère et botanique d’une « fleur-fruit »
Résumé : La figue est une « fleur » comestible parmi les plus anciennement cultivées en Méditerranée. Quelles sont ces modes de culture et comment parvient-elle sur nos tables en fruit séché. Un exemple sera donné issu du terrain et d’une approche ethnobotanique, de la culture du figuier et de son séchage et conditionnement à partir de farine de pistachier lentisque, dans la région Jbala au nord du Maroc. Tandis qu’une approche botanique nous permettra de mieux comprendre la complexité de ce « fruit » emblématique de la Méditerranée.
Bio : Eugénie Denarnaud est enseignante-chercheuse en sciences du paysage. La recherche sur le phénomène de résilience des espaces interstitiels, la célébration des pratiques autodidactes notamment dans la relation des humains avec le milieu ambiant, leur rapport au paysage et la dynamique de transformation du vivant est au cœur de sa réflexion et de son action. Elle enseigne le projet à l’ENSP Marseille et coordonne et pilote la Chaire Eau Paysage Littoral. Véronique Mure est botaniste et ingénieure en agronomie tropicale. Elle défend depuis 30 ans la valeur patrimoniale des jardins et des paysages méditerranéens à travers l’histoire des végétaux qui les composent.

Jean-Marc Besse
Titre : Le paysage de l’amande
Résumé : On proposera un ensemble de remarques sur l’amandier, à la fois comme arbre typique des paysages méditerranéens (aujourd’hui production avant tout californienne), et enjeu symbolique dans les religions du Livre. Ces remarques seront l’occasion de réfléchir à la notion de « fruit », du point de vue de l’histoire du paysage.
Bio : Jean-Marc Besse est philosophe et théoricien du paysage (CNRS/EHESS). Il est directeur de recherche à l’École des hautes études en sciences sociales. Ses recherches portent d’une part sur l’histoire des représentations et des pratiques de l’espace et la théorie du paysage, et d’autre part sur l’épistémologie des savoirs géographiques, à l’époque moderne et contemporaine.

Vincent Battesti
Titre : Des palmeraies, des palmiers, des dattes et de celle qui arrive en Provence
Résumé : Quelle est cette datte, du moins la variété que nous connaissons en Provence pour couronner les 13 desserts de Provence ? Elle symbolise le Christ venu d’Orient, mais elle est plus prosaïquement issue de sélections et de soins, par des générations de paysans oasiens, d’un dessein, celui d’être une variété d’exportation au sein des réseaux oasiens, et d’une élection, celle des importateurs marseillais pendant la colonisation de l’Afrique du Nord.
L’histoire des dattes et surtout des palmiers qui les portent et des palmeraies où ceux-ci sont cultivés remonte à plusieurs millénaires, une histoire que nous maîtrisons mal encore, mais assurément une longue histoire de réseaux et paysanne. L’ethnographie du contemporain des oasis du Sahara et d’Arabie permet de mieux saisir les choix historiques faits, en ce qui concerne son agrobiodiversité, dans la culture de cet emblématique palmier dattier.
Bio : Vincent Battesti est anthropologue au CNRS, au sein de l’UMR Éco-anthropologie au Muséum national d’histoire naturelle (Paris) ; sa recherche en ethnoécologie porte pour beaucoup sur les systèmes oasiens.

Valeria Siniscalchi
Titre : Le goût du paysage. Narratives productives, territoire et pratiques du goût dans des cas de « food activism »
Résumé : Il sera question du lien entre territoire, produits et construction du goût dans des pratiques comme celles opérées par les membres de slow food.
Bio : Valeria Siniscalchi, directrice d’études à l’Ecole des hautes études en sciences sociales, anthropologue de l’économie, travaille sur les mobilisations dans le champ de la production et de la consommation alimentaire et sur la circulation du goût.